Bir Mutfak Performansı – A Culinary Perfomance

31/10/2014

Bir Mutfak performansı, Tunca Subaşı, “Yoldaşım hançeriyle bir tavuğun boyuncağızını kesiyor, pilav ekliyoruz…”

Etkinlik başlığını, Polonyalı şairin İstanbul’dan yazdığı, kültürlerarası ilişkilerin yemek üzerinden araştırılması için bir çıkış noktası olan mektuplarından birinden alıyor. Mickiewicz “Türk usulü” yaşıyor diye, kentteki diğer göçmeler “ayılıp bayılmaktadırlar”, sizin anlayacağınız bu işe pek bir öfkelenmektedirler.

Polonyalı yazar Boy-Żeleński, 1932’deki bir makalesinin başlığında, “şair acaba zehirlendi mi?” diye ciddi ciddi soruyordu. Mickiewicz isminin bir kültle çevrili olmasına rağmen, yaşamının sonlarına doğru “kamusal faaliyetine dair (…) yarım ağız, hayıflanarak, hiddetle konuşulduğunu” hatırlatıyordu. Polonyalılık ikonu olarak hayranlık beslenen şair, aynı zamanda rahiplerin nefret ettiği, “monarşistlerce «kızıl» diye nahoş, liberaller için yalancı sofu” bir kişilikti.

Şairin İstanbul’da bulunuşunu ve çalışmasını çevreleyen atmosferin ağır
olduğuna, ona bakması için çağrılan doktorun sözleri kanıt olabilir: “Şanlı bir devlet büyüğüdür bu, (…) şimdi diyecekler ki onu ben öldürdüm”. Doktor, anca kafasına dolu bir tabanca dayanınca, hastanın yanına gitme kararı vermiş, ama evde hâlâ soluk alıp vermekteki ozanı görünce yine şikâyete başlamıştır: “Onu benim zehirlediğimi söyleyecekler!”.

Eğer öyle olmuşsa, zehrin nasıl verildiği bir suç bilmecesi oluyor. Kesin
tek şey, şairin son yemeğinin şarap eşliğinde tavuk olduğu. Ama acaba nasıl pişirilmişti? Geleneksel Osmanlı yöntemiyle mi, yoksa “Rum usulü” ya da belki “Leh usulüyle” mi? Şair Tarlabaşı’nın bugünkü göçmenlerinden biri olsa, herhalde bir de “Afrika usulü”, Kürt ya da Roman usulü pişirilmiş tavuk seçme şansı da olabilirdi.

Gastronomi tarihi, kültürel dönüşümleri anlamanın anahtarı olabilir mi? Bütün bu konular, seyirciler önünde yapılacak bir mutfak performansında ele alınacak. Tunca Subaşı, bir zamanlar bayağı popüler olan, ama bugünlerde unutulmuş ballı Mahmudiye yemeği ile sırlarını Polonya’daki mutfak atölyeleri sırasında öğrendiği, ciğerle doldurulmuş tavuk nağme pişirecek. Her iki yemekte de sadece tavuk değil, bal da kullanıyor.

Sergi Kataloğu, Max Cegielski, Ekim 2014

Adam Mickiewicz Culinary Performance

Culinary Perfomance during the opening night of the Artistic Interventions at the Adam Mickiewicz Museum in Istanbul in 2014

Adam Mickiewicz Culinary Performance

Culinary Perfomance during the opening night of the Artistic Interventions at the Adam Mickiewicz Museum in Istanbul in 2014

A culinary performance, Tunca Subaşı, “My travel companion is cutting the chicken neck with a stiletto, then we will add pilaf…”

The title of this act was inspired by a letter by the Polish poet written in Constantinople, which serves as the starting point for exploration of intercultural relations through food. Other émigrés in the city were “scandalised” or outraged that Mickiewicz lived “the Turkish way”. His diet soon became a political issue. In the title of his article of 1932, the Polish writer Boy-Żeleński earnestly inquires if the poet had been poisoned. He noted that although Mickiewicz had been lionised, at the end of his life “his political activities were discussed in (…) hushed voice, with regret and indignation”. Revered as the icon of Polishness, he was hated by priests, “unpopular with monarchists as a ‘red’ and with freethinkers as a religious aficionado”.

The fraught atmosphere surrounding the poet’s stay and work in Constantinople is also reflected by an account given by a physician summoned to examine Mickiewicz: “He’s a distinguished figure; (…) they will say I’ve killed him.” Only with a loaded gun put to his head did the physician agree to visit the patient, but when he reached the apartment of the still breathing poet, he again began to complain: “They will say I’ve killed him!” If this is true, how the poison was administered remains a criminal mystery.

What we know for sure is the fact that the poet’s last meal was chicken served with wine. But how was it prepared? The traditional Ottoman way or à la grecque or maybe à la polonaise? If the poet were a contemporary immigrant living in today’s Tarlabaşı, he would probably have the choice of chicken cooked the African, Kurdish, Syrian or Romani way. May gastronomy serve as the key to understanding the history and cultural transformations?

The performance, which involves live cooking for the audience, will address all these questions. Tunca Subaşı will prepare the once popular and now forgotten Ottoman dish ballı Mahmudiye and chicken roulade stuffed with liver, whose recipe he mastered during cooking workshops in Poland. Both dishes feature chicken and honey.

Exhibition catalogue, Max Cegielski, Oct. 2014

Comments (0) | Tags: , , , , , | More: blog

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir